2014年12月19日

魚市場はジサバニャンの集い

小田原魚市場水揚げ概況

「米神」定置: カタクチイワシ 2.5トン、サバ 410キロ
       イナダ 150キロ、ウルメイワシ 110キロ
「石橋」定置:サバ 1.7トン、イナダ 290キロ
       マルソウダ 290キロ、小サバ 320キロ
       ウルメイワシ 100キロ、ショウゴ 70キロ
「 岩 」定置:サバ 200キロ、小サバ 220キロ
       活イシダイ 70キロ、アオリイカ 50キロ
「原辰」定置:アオリイカ、カワハギ ほか
「江の安」定:サバ 860キロ、ショウゴ 150キロ
       小サバ 240キロ、イシダイ 75キロ
「二宮」定置:カワハギ 120キロ、活イシダイ 80キロ
「福浦」定置:イナダ 730キロ、カワハギ 170キロ
       アカヤガラ 160キロ、イシダイ 90キロ
       ショウゴ 70キロ
「大磯」定置:タチウオ 80キロ ほか

 伊豆方面からは、
「真鶴定置」:サバ 820キロ ほか
「伊東釣船」:アカカマス 180キロ
「富戸刺網」:活イセエビ 15キロ

 東方面からは、
「江ノ島網」:タチウオ 50キロ ほか

小田原 ・・・(素潜)マナマコ  120キロ

地で獲れる「サバ」の鮮度は格別。当然、漁獲から一晩以上経った全国各地から入荷してくる「サバ」と比べると大きな差があるのだが、その「地サバ」が揚がる港でなぜ、三陸や和歌山といった他産地から回りものの「サバ」が入荷し、日々売れるのか不思議ではないですか?
ま、少し考えればその理由は明らかで、入荷してくると言うことは事前に情報が入るわけで、その中で値段や入荷が確定している商品なら確実に購入することが出来るし、販売や料理に使うにしても単価計算などのコスト管理も非常に簡素化でき、仕事全体が効率的に進めることが出来るわけだ。これは仕事を管理する人間としては大変重要なことで、その日獲れるかどうか分からない、相場がいくらになるか分からない、注文を受けた指定サイズがあるかどうかも分からない地の魚を買えるかというリスクと、確実な販売と利益で得るセーフとを秤にかけてどちらを取るかという判断になるわけである。
それはどちらにしても経営者としての判断であり、我々の入る余地はない。当然、鮮度では負けていても、相模湾の「サバ」が脂薄い季節は他産地の方が圧倒的に脂乗りで優れている場合が多く、美味しい「サバ」を求めて購入する場合もありえるし、逆に使用目的によっては脂の薄い方が良いからと、無理に「地サバ」を使う場合もある。
しかし、やはり「地サバ」の鮮度は魅力であり、近年の「活〆サバ」ブームもあって、「地サバ」の人気はまだまだ高く、今後も需要は伸びる可能性がある。
すると入荷と単価のはっきりした「地サバ」があれば、これに勝るものは無いと考えられる。ただし「サバ」の場合は「サバの生き腐れ」という言葉があるとおり、たとえ泳いでいても時間の経過と共に身質が劣化する事が知られており、海の中で活かしておく条件次第では魚の状態が悪い方向へ行く場合がある。活かしの管理を徹底しないことには、その実現は大きなリスクを伴い、小さな港ではまだ難しいのかも知れない。
とにかく獲れた「サバ」を徹底して慈しみ、大切に販売する。その心がけで日々漁獲される多くの「地サバ」の魂は、鎮められるのである。

今日のヒラメ・・・ 178枚
posted by にゃー at 14:14| Comment(0) | TrackBack(0) | 小田原魚市場日報 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする